El blog del Jamón de Jabugo

Todo lo que necesitas saber sobre el mundo del Jamón Ibérico de Jabugo

Autor: Maximiliano Portes (Página 1 de 25)

La labor del Salado

salazón Maximiliano Jabugo

Salazón Campaña 2017

Hace pocos días que hemos terminado de salar los jamones y paletas de la campaña de bellota 2017. Piezas que comenzaremos a disfrutar a partir del año 2020. 

El proceso de salazón es el inicio de un largo proceso artesanal  que nos permite conservar la pieza durante su curación natural. 

Todo comienza una vez que las piezas son perfilados en el matadero. Cada jamón y paleta se clasifica e identifica con una cuerda de color por rango de peso para determinar cuantos días de sal recibirá cada pieza. Con esto conseguimos que cada pieza únicamente la sal que necesita, ni más ni menos.  Todas las piezas reciben 1 día de sal por kilogramo que tenga la pieza. Aunque cada saladero es distinto y dependiendo de la zona de producción se da más o menos sal conforme a los gustos de cada casa. Lo general es que cada pieza esté un día por kg. enterrada completamente en sal. 

A día de hoy existen nuevas técnicas, como son la de dar la sal en cubas de plástico. Este nuevo método aparte de abaratar costes permite salar mucho más género en menos espacio. Nosotros seguimos respetando la tradición y salando directamente una pieza sobre la otra formando una pila para dejar la separación justa y que no se toque un jamón con otro. 

Saladero Maximiliano Jabugo

Cuando las patas llevan la mitad de los días enterradas les damos la vuelta una a una, de esta forma nos aseguramos de que todo el magro entra en contacto con la sal durante el salado. Este paso se llama “resale” aunque poco a poco se está perdiendo, ya que implica el doble de trabajo y como comenté antes las técnicas modernas de salado no lo permiten, sólo es posible hacerlo en saladeros tradicionales de los que van quedando menos. En nuestro caso, al ofrecer una garantía 100% no podemos dejar de hacer el resale para así asegurar el óptimo punto de sal en cada loncha. 

Terminado el periodo de salado, cada jamón o paleta se lava y cepilla con agua tibia para eliminar la sal adherida y se deja reposar para unos días más tarde pasar al secadero. 

Esto que acabo de contar es el inicio de un largo camino de 3 o 4 años que dura la curación completa de la pieza hasta que podemos empezar a cortarla. 

Espero que os haya ayudado a conocer un poco más sobre el mundo del Jamón ibérico. 

Gracias. 

 

 

 

 

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Nueve meses después, ya podemos disfrutar de la nueva añada.

Corte de Lomo Maximiliano Jabugo

Corte de Lomo Maximiliano Jabugo

Nueve meses han pasado ya desde que elaboramos los primeros lomos y lomitos de Bellota de la campaña 2016.

Una vez que ha pasado el verano en la bodega natural, es ahora en Septiembre cuando empezamos a seleccionar a mano y uno a uno, las piezas que alcanzan su punto óptimo de curación y aroma.

Por suerte para todos, esta campaña ha sido excepcional. Hemos podido elaborar unos lomos y lomitos especialmente veteados, que unido a una montanera cargada de bellotas nos ha permitido disfrutar de un producto excelente.

Una materia prima como es la de nuestros cochinos criados en libertad y alimentados con Bellota, es señal de garantía para elaborar un producto de la máxima calidad.

Como todos los años, este no ha sido una excepción, hemos elaborado su aliño con los ingredientes de la receta familiar. Especias naturales como son el orégano y el ajo junto con el pimentón de denominación de origen La Vera que le dan un sabor intenso de tradición.

El secreto del aroma de nuestro lomo: La lenta curación…

Los lomos y lomitos una vez que pasan unos días en adobo, para que el aliño se reparta por igual en toda la pieza,  se embuten y se atan para colgarlos uno a uno, sin que se toquen con los demás permitiendo el paso del aire alrededor de la pieza para conseguir una curación homogénea evitando que se queden partes blandas.

Pasarán unos meses en la bodega donde el frío húmedo del invierno y posteriormente el calor de la primera conseguirán que el lomo obtenga ese aroma y sabor que a todos nos encanta.

Hasta estos días, cuando empezamos a tocarlos para ver su punto de curación. Los que según el criterio de Santiago el Maestro Jamonero, estén en su punto óptimo para el corte serán envasados al vacío y enviados al Cliente.

Lomo Maximiliano Jabugo en proceso de curación

Lomo Maximiliano Jabugo en proceso de curación

Es un verdadero placer para nosotros poder hoy en 2016, seguir trabajando como hace 100 años, sin prisas y con el máximo respeto por la tradición de nuestra familia.

Muchas gracias.

 

 

 

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5 consejos para mantener recto el corte del Jamón

corte jamón maximiliano jabugo

Corte Pieza Maximiliano Jabugo añada 2012

Hace unos días estuvieron en el secadero unos Clientes y me comentaban que tenían mucha dificultad a la hora de mantener el corte recto, me explicaban que por más que intentaban cortar despacio, el algún momento del corte perdían la rectitud.

Me pareció curioso y es un tema del que apenas he escrito por eso hoy voy a daros 5 consejos sencillos para mantener el corte recto en todo momento, independientemente de tu nivel cortando:

1- Buena limpieza de la corteza.

La corteza es la zona más dura del jamón, el lado contrario al tocino, donde encontraremos si no limpiamos correctamente una mayor resistencia al cuchillo. Es una parte donde el jamón y la paleta tienen la mayor curación por lo tanto esta más duro que el resto.

Esta zona si no se descorteza (retirar la corteza) lo suficiente el jamón hace que el cuchillo se incline hacia el lado del tocino (más blando) provocando una inclinación del corte y una pérdida de rendimiento. Para arreglar este problema, limpiamos la zona de la corteza correctamente y cortamos unas lonchas con el cuchillo recto. Estas lonchas serán estrechas pero poco a poco igualarán al tocino y tendremos buenas lonchas de nuevo.

2- Movimientos del cuchillo suaves.

El cuchillo tiene que estar bien afilado, si eso no es así, el corte será difícil y los movimientos no serán suaves. Con movimientos bruscos es difícil cortar recto y aparecerán escalones.

3- Empezar la siguiente loncha donde se termino la anterior. 

Nunca hacer dos cortes en el mismo sitio. Para mí este punto es el más importante, Puesto que es el error más común al cortar en casa.

4- Terminar el corte de la loncha pegado al hueso. 

De esta forma evitamos que se quede jamón pegado al hueso haciendo un escalón.

5- Si nos hemos equivocado…

Es normal que esto ocurra, cortar a cuchillo es difícil. Lo primero antes de seguir cortando mal, es igualar, aunque haya que cortar dos lonchas más pequeñas, es muy importante igualar para mantener recto el corte.

Espero que estos consejos te ayuden a mantener el corte recto y como siempre, si tienes alguna duda o consulta no dudes en dejar tu comentario.

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Cómo cortar Jamón: seguir el corte recto una vez abierto.

Ya hemos empezado en casa a cortar Jamón, estamos disfrutando de las primeras lonchas, llevando el corte recto y es entonces cuando..Observamos que poco a poco empieza a asomar un hueso y todo se vuelve más difícil.

Por suerte para eso está este blog 🙂 y no hay que preocuparse, siguiendo estos sencillos consejos conseguirás sortearlo y seguir con tu buen corte.

A diario contesto preguntas de Clientes y lectores del blog y sin duda esta fase del corte está en el top 3 de las más consultadas. Quizás por que de hacer bien este paso dependerá gran parte del aprovechamiento del Jamón, y eso, cuando hablamos de este manjar es algo muy importante. Nos encontramos dos problemas principales si no sabemos como y donde mover el cuchillo en este caso:

  1. Continuar el corte por delante del hueso en la zona más ancha de la pieza, por cuestión de comodidad, seguimos cortando donde no hay hueso. Así desaprovechamos toda parte de la punta del jamón (la zona contraria a la pezuña para quien no sepa las zonas.
  2. Seguir cortando con el cuchillo por el lado del tocino inclinando el cuchillo, con lo que la mitad del jamón se queda sin cortar, se va secando, se oscurece, pierde el brillo y el sabor. De nuevo perdemos rendimiento y desaprovechamos bastante jamón.

Esas son las consecuencias de no hacerlo bien, ahora la solución para evitar ambos casos, es muy sencilla y te llevará 2 minutos.

A medida que vayamos viendo el hueso, hay que ir cortando al rededor, girando la mano con la que sujetamos el cuchillo alrededor haciendo un círculo pegado al hueso, así descubriremos el hueso y podremos hacer el siguiente paso.

Una vez que hay hueso suficiente fuera, con un cuchillo corto y de punta fina, iremos separando la carne del hueso haciendo un corte vertical (a diferencia del corte de lonchas que es horizontal). Hecho esto, podemos seguir cortando lonchas, es importante llegar con el cuchillo hasta el hueso para evitar que se quede jamón pegado en el hueso y se forme un escalón delante del hueso.

Si seguimos cortando lonchas va apareciendo más hueso y realizamos la misma operación.

A continuación dejo estos consejos en vídeo explicando como hacer los movimientos y en que zona.



Espero haberte ayudado. Cualquier duda o consulta no dudes en dejar tu comentario y si te ha ayudado no te olvides de compartir.

Gracias.

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