Salazón Campaña 2017
Hace pocos días que hemos terminado de salar los jamones y paletas de la campaña de bellota 2017. Piezas que comenzaremos a disfrutar a partir del año 2020.
El proceso de salazón es el inicio de un largo proceso artesanal que nos permite conservar la pieza durante su curación natural.
Todo comienza una vez que las piezas son perfilados en el matadero. Cada jamón y paleta se clasifica e identifica con una cuerda de color por rango de peso para determinar cuantos días de sal recibirá cada pieza. Con esto conseguimos que cada pieza únicamente la sal que necesita, ni más ni menos. Todas las piezas reciben 1 día de sal por kilogramo que tenga la pieza. Aunque cada saladero es distinto y dependiendo de la zona de producción se da más o menos sal conforme a los gustos de cada casa. Lo general es que cada pieza esté un día por kg. enterrada completamente en sal.
A día de hoy existen nuevas técnicas, como son la de dar la sal en cubas de plástico. Este nuevo método aparte de abaratar costes permite salar mucho más género en menos espacio. Nosotros seguimos respetando la tradición y salando directamente una pieza sobre la otra formando una pila para dejar la separación justa y que no se toque un jamón con otro.
Cuando las patas llevan la mitad de los días enterradas les damos la vuelta una a una, de esta forma nos aseguramos de que todo el magro entra en contacto con la sal durante el salado. Este paso se llama “resale” aunque poco a poco se está perdiendo, ya que implica el doble de trabajo y como comenté antes las técnicas modernas de salado no lo permiten, sólo es posible hacerlo en saladeros tradicionales de los que van quedando menos. En nuestro caso, al ofrecer una garantía 100% no podemos dejar de hacer el resale para así asegurar el óptimo punto de sal en cada loncha.
Terminado el periodo de salado, cada jamón o paleta se lava y cepilla con agua tibia para eliminar la sal adherida y se deja reposar para unos días más tarde pasar al secadero.
Esto que acabo de contar es el inicio de un largo camino de 3 o 4 años que dura la curación completa de la pieza hasta que podemos empezar a cortarla.
Espero que os haya ayudado a conocer un poco más sobre el mundo del Jamón ibérico.
Gracias.
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