El blog del Jamón de Jabugo

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Categoría: Como cortar un Jamón Ibérico (Página 1 de 2)

3 consejos para cortar el mejor plato de jamón.

En la entrada de hoy voy a contaros tres consejos para sacar un extra en nuestros platos a la hora de cortar jamón en casa. 

Paleta de Jabugo Triple Equis

Paleta de Jabugo Maximiliano. 

No sé si os pasará a vosotros pero muchas veces que pienso en jamón recuerdo ese plato o ración que me ofrecieron en una cena especial o un evento, bien cortado y sobre todo mejor presentado. 

Para que eso no sea un simple recuerdo y puedas hacerlo en casa y disfrutarlo de nuevo y lo mejor cortado por ti mismo. Voy darte 3 sencillos consejos para cortar un plato de auténtico maestro cortador. 

Lo resumo en 3 puntos: 

 1.El jamón o la zona que vayamos a cortar, bien limpios de corteza y tocino. 

Para disfrutar una buena ración de jamón el primer paso indispensable es hacer una correcta limpieza de la pieza. Tenemos que retirar toda la zona de corteza de la parte interior, que no quede ningún resto de esta parte porque dejará un sabor rancio en el plato. Cuando explico esto, mucha gente me dice que se pierde rendimiento que no se aprovecha bien toda la pieza. Yo todavía no he encontrado nadie que se coma la cáscara de un plátano y que diga que si no no se aprovecha entero :). Aprovechando la “broma”, a diferencia con el plátano, todo lo que limpiemos no vamos a desaprovecharlo, lo usaremos para tapar la zona de corte y que se mantenga perfecto para el siguiente corte. 

Con la zona exterior de tocino haremos lo mismo, hay que limpiar hasta que en la loncha no quede nada de tocino amarillo. Ese tocino amarillento tiene un sabor rancio que se agarra en la garganta y no queremos que eso pase. 

Aquí un ejemplo en vídeo sobre cómo hay que limpiar la pieza correctamente. 

 

2. Las lonchas lo más finas que podamos cortarlas y no más grandes que 2/3 cm. 

      Para este paso es importante que el cuchillo este bien afilado, si no va a ser imposible que la loncha salga fina sin romperse por la mitad. Hay un momento en el que si nos pasamos de finura en el corte la loncha se puede romper, cuando más afilado este el cuchillo.

El tamaño del corte es diferente dependiendo del peso del jamón. Una pieza de 6 kg tiene una zona de corte más estrecha que una de 8kg. En piezas grandes la loncha será más ancha que larga y de forma rectangular. El tamaño ideal es no más grande que una tarjeta de crédito. 

3. Corta de varias partes, para disfrutar diferentes matices y sabores. 

      Para conseguir un plato bien compensado y con buena presencia, cortaremos de la zona de la maza que es la parte más veteada y de donde obtendremos los mejores y más vistosos cortes. Colocaremos las lonchas en la parte exterior del plato, para después completar la parte interior la punta, que es el corte más sabroso. Y por último la babilla colocada en la parte intermedia, parte de más tocino y un sabor más intenso. 

De esta forma conseguimos un plato equilibrado y del que disfrutar de todos los sabores que ofrece un buen jamón de Jabugo. 

 

      Muchas gracias por leer esta nueva entrada y como siempre dejo el post con los comentarios activos para que puedas añadir tu consejo y que pueda quedar una entrada con los mejores consejos de cada uno. 

Muchas gracias. 

 

5 consejos para mantener recto el corte del Jamón

corte jamón maximiliano jabugo

Corte Pieza Maximiliano Jabugo añada 2012

Hace unos días estuvieron en el secadero unos Clientes y me comentaban que tenían mucha dificultad a la hora de mantener el corte recto, me explicaban que por más que intentaban cortar despacio, el algún momento del corte perdían la rectitud.

Me pareció curioso y es un tema del que apenas he escrito por eso hoy voy a daros 5 consejos sencillos para mantener el corte recto en todo momento, independientemente de tu nivel cortando:

1- Buena limpieza de la corteza.

La corteza es la zona más dura del jamón, el lado contrario al tocino, donde encontraremos si no limpiamos correctamente una mayor resistencia al cuchillo. Es una parte donde el jamón y la paleta tienen la mayor curación por lo tanto esta más duro que el resto.

Esta zona si no se descorteza (retirar la corteza) lo suficiente el jamón hace que el cuchillo se incline hacia el lado del tocino (más blando) provocando una inclinación del corte y una pérdida de rendimiento. Para arreglar este problema, limpiamos la zona de la corteza correctamente y cortamos unas lonchas con el cuchillo recto. Estas lonchas serán estrechas pero poco a poco igualarán al tocino y tendremos buenas lonchas de nuevo.

2- Movimientos del cuchillo suaves.

El cuchillo tiene que estar bien afilado, si eso no es así, el corte será difícil y los movimientos no serán suaves. Con movimientos bruscos es difícil cortar recto y aparecerán escalones.

3- Empezar la siguiente loncha donde se termino la anterior. 

Nunca hacer dos cortes en el mismo sitio. Para mí este punto es el más importante, Puesto que es el error más común al cortar en casa.

4- Terminar el corte de la loncha pegado al hueso. 

De esta forma evitamos que se quede jamón pegado al hueso haciendo un escalón.

5- Si nos hemos equivocado…

Es normal que esto ocurra, cortar a cuchillo es difícil. Lo primero antes de seguir cortando mal, es igualar, aunque haya que cortar dos lonchas más pequeñas, es muy importante igualar para mantener recto el corte.

Espero que estos consejos te ayuden a mantener el corte recto y como siempre, si tienes alguna duda o consulta no dudes en dejar tu comentario.

Cómo cortar Jamón: seguir el corte recto una vez abierto.

Ya hemos empezado en casa a cortar Jamón, estamos disfrutando de las primeras lonchas, llevando el corte recto y es entonces cuando..Observamos que poco a poco empieza a asomar un hueso y todo se vuelve más difícil.

Por suerte para eso está este blog 🙂 y no hay que preocuparse, siguiendo estos sencillos consejos conseguirás sortearlo y seguir con tu buen corte.

A diario contesto preguntas de Clientes y lectores del blog y sin duda esta fase del corte está en el top 3 de las más consultadas. Quizás por que de hacer bien este paso dependerá gran parte del aprovechamiento del Jamón, y eso, cuando hablamos de este manjar es algo muy importante. Nos encontramos dos problemas principales si no sabemos como y donde mover el cuchillo en este caso:

  1. Continuar el corte por delante del hueso en la zona más ancha de la pieza, por cuestión de comodidad, seguimos cortando donde no hay hueso. Así desaprovechamos toda parte de la punta del jamón (la zona contraria a la pezuña para quien no sepa las zonas.
  2. Seguir cortando con el cuchillo por el lado del tocino inclinando el cuchillo, con lo que la mitad del jamón se queda sin cortar, se va secando, se oscurece, pierde el brillo y el sabor. De nuevo perdemos rendimiento y desaprovechamos bastante jamón.

Esas son las consecuencias de no hacerlo bien, ahora la solución para evitar ambos casos, es muy sencilla y te llevará 2 minutos.

A medida que vayamos viendo el hueso, hay que ir cortando al rededor, girando la mano con la que sujetamos el cuchillo alrededor haciendo un círculo pegado al hueso, así descubriremos el hueso y podremos hacer el siguiente paso.

Una vez que hay hueso suficiente fuera, con un cuchillo corto y de punta fina, iremos separando la carne del hueso haciendo un corte vertical (a diferencia del corte de lonchas que es horizontal). Hecho esto, podemos seguir cortando lonchas, es importante llegar con el cuchillo hasta el hueso para evitar que se quede jamón pegado en el hueso y se forme un escalón delante del hueso.

Si seguimos cortando lonchas va apareciendo más hueso y realizamos la misma operación.

A continuación dejo estos consejos en vídeo explicando como hacer los movimientos y en que zona.



Espero haberte ayudado. Cualquier duda o consulta no dudes en dejar tu comentario y si te ha ayudado no te olvides de compartir.

Gracias.

Vídeo: Por dónde empezar el Jamón en casa.

Por dónde empezar a cortar el Jamón de Jabugo en casa.

empezar corte de Jamón

Corte de Jamón por la Maza

Si ya tienes tu jamón en casa o estás esperando recibirlo y no sabes por que parte empezar el corte, en este post te daré una breve explicación de por donde y como hacerlo para que disfrutes al máximo de la pieza.

La duda en este caso es muy común, si empezar a cortar con la pezuña hacia arriba o hacia abajo. Evidentemente cualquier lado es bueno cuando se trata de comer Jamón :). Pero en esta ocasión te diré como y por que, pero vamos por partes:

¿Por donde lo quieres comenzar?… Esta debería de ser la pregunta que diera respuesta a por dónde se debe comenzar la pieza. Y es que el jamón y la paleta se debe empieza a gusto de cada uno, aunque no hay ningún estudio ni teoría que demuestre que zona es mejor para empezar el corte, yo te daré mi opinión:

La decisión de por donde empezar a cortar se basa en un factor principal: en que momento queremos disfrutar de las mejores lonchas. 

Si lo empiezas con la pezuña hacia abajo, por la zona de la babilla, esta es la parte más estrecha y menos veteada donde encontrarás una zona muy sabrosa, algo más seca que la maza, con poca infiltración de grasa. Así se comienza cortando lonchas estrechas de sabor potente, con un 70% de magro y un 30% de tocino lateral o tocino exterior.

O bien si lo quieres consumir con la pezuña hacia arriba, las primeras lonchas tendrán abundante tocino a medida que sigas cortando aparecerá la mejor zona del la pieza, las lonchas de la maza. La zona de la maza, es de donde cortaremos las mejores lonchas del jamón muy veteadas (gran cantidad de infiltración grasa en el magro) y poco tocino lateral. Estas lonchas son las más bonitas y las de mayor disfrute por su jugosidad y buena presencia.

Al cortar esta zona primero tradicionalmente se ha pensado que la parte de la babilla se quedará seca mientras se consume la maza, yo no comparto esa opinión. Un jamón ibérico de Bellota como el que nosotros elaboramos tiene una curación de 36 meses en bodega natural, por un mes más que se tarde en cortar esa zona, entiendo que no es tiempo suficiente para que se seque y se ponga dura para el corte a cuchillo.

Si te has decidido a empezarlo con la pezuña hacia arriba, te dejo este video por si te sirve de ayuda.

En este otro video puedes ver, si prefieres, empezar la pieza al contrario con la pezuña hacia abajo.

Espero que sirvan de ayuda mi consejo y si tienes alguna duda comentes el post donde estaré encantado de responderlas.

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