El blog del Jamón de Jabugo

Todo lo que necesitas saber sobre el mundo del Jamón Ibérico de Jabugo

Categoría: Jamones Maximiliano Jabugo (Página 1 de 7)

La labor del Salado

salazón Maximiliano Jabugo

Salazón Campaña 2017

Hace pocos días que hemos terminado de salar los jamones y paletas de la campaña de bellota 2017. Piezas que comenzaremos a disfrutar a partir del año 2020. 

El proceso de salazón es el inicio de un largo proceso artesanal  que nos permite conservar la pieza durante su curación natural. 

Todo comienza una vez que las piezas son perfilados en el matadero. Cada jamón y paleta se clasifica e identifica con una cuerda de color por rango de peso para determinar cuantos días de sal recibirá cada pieza. Con esto conseguimos que cada pieza únicamente la sal que necesita, ni más ni menos.  Todas las piezas reciben 1 día de sal por kilogramo que tenga la pieza. Aunque cada saladero es distinto y dependiendo de la zona de producción se da más o menos sal conforme a los gustos de cada casa. Lo general es que cada pieza esté un día por kg. enterrada completamente en sal. 

A día de hoy existen nuevas técnicas, como son la de dar la sal en cubas de plástico. Este nuevo método aparte de abaratar costes permite salar mucho más género en menos espacio. Nosotros seguimos respetando la tradición y salando directamente una pieza sobre la otra formando una pila para dejar la separación justa y que no se toque un jamón con otro. 

Saladero Maximiliano Jabugo

Cuando las patas llevan la mitad de los días enterradas les damos la vuelta una a una, de esta forma nos aseguramos de que todo el magro entra en contacto con la sal durante el salado. Este paso se llama “resale” aunque poco a poco se está perdiendo, ya que implica el doble de trabajo y como comenté antes las técnicas modernas de salado no lo permiten, sólo es posible hacerlo en saladeros tradicionales de los que van quedando menos. En nuestro caso, al ofrecer una garantía 100% no podemos dejar de hacer el resale para así asegurar el óptimo punto de sal en cada loncha. 

Terminado el periodo de salado, cada jamón o paleta se lava y cepilla con agua tibia para eliminar la sal adherida y se deja reposar para unos días más tarde pasar al secadero. 

Esto que acabo de contar es el inicio de un largo camino de 3 o 4 años que dura la curación completa de la pieza hasta que podemos empezar a cortarla. 

Espero que os haya ayudado a conocer un poco más sobre el mundo del Jamón ibérico. 

Gracias. 

 

 

 

 

Si te ha gustado... Comparte 🙂
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestEmail this to someone

10 consejos para comprar un buen Jamón Ibérico de Jabugo

10 Consejos para comprar un buen Jamón Ibérico

Los 10 consejos que necesitas saber para comprar Jamón Ibérico de Jabugo.

Selección Maximiliano Jabugo Jamón Ibérico de jabugo

  1. Un jamón ibérico no es necesariamente negro. Hay muchas variedades de raza ibérica que presenta tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. La expresión “pata negra” ha originado este equívoco. “Pezuña negra” hubiera sido más adecuada para identificar los jamones ibéricos. Con independencia de la capa del animal, casi todos calzan ese color (algunos lo hacen con gris). Pero ojo con la picaresca: se han llegado a detectar en el mercado jamones con las pezuñas pintadas de negro o chamuscadas conscientemente para oscurecerlas.
  2. Desconfíe de un jamón “gordo” o de pata ancha por mucho que le adviertan de que su razón está en un animal muy bien alimentado y hermoso. El jamón ibérico es estrecho, delgado, escurrido, de caña estilizada y alargada. Recuerde que siempre predomina la longitud sobre la anchura en las patas ibéricas.
  3. Es práctica común en el sector cárnico del ibérico el corte en uve de la piel externa del pernil. Si tiene otro corte el cuero, puede que no lo sea. Compruebe que el hueso de la cadera, llamado popularmente “violín”, está cortado casi al ras de la pieza, que es como salen de los mataderos por razones estéticas sobre todo.
  4. La parte interior de la pieza, es irregular, amarillenta y con manchas pardas. Son tejidos adiposos en los que se ha fijado una flora micótica de colores azulados, blanquecinos, verdosos o grisáceos de cantidad variable según el origen, tiempo de maduración, etc. Esos gérmenes son necesarios para la estabilidad del jamón. Que no le eche para atrás este moho. Y un consejo, una vez en casa no desprenda la capa bacteriana de la pieza si no lo va a consumir de inmediato. Para que sigan cumpliendo la función de fijar la abundante grasa que esta parte tiene. Cuando tenga que retirarla, hágalo con un paño previamente engrasado con unas gotas de aceite.
  5. Pulse con el dedo pulgar la anterior superficie y deslícelo sobre ella sin excesiva presión. Si observa que se ha hundido con relativa facilidad y ha dejado una huella profunda, el jamón es de bellota. Esto no sucede en los de recebo y de pienso. Sus grasas resultan más duras y recias, menos flexibles, y el dedo no dejará igual marca.
  6. La grasa amarillenta de la corteza del ibérico no le debe producir rechazo. El color es producto de la oxidación y con su mayor o menor intensidad señala el periodo de maduración. Si esta grasa tira a blanquecina, el jamón estará demasiado fresco.
  7. Entre 6 y 8 Kg es el peso normal de los jamones que se comercializan, habiéndolos hasta de superior peso. La calidad no varía por esta cuestión. Mas la decisión de una u otra pieza debe considerar el tiempo que se vaya a tardar en consumir. Un jamón demasiado grande es más apropiado para la hostelería; los más terciados lo son para el consumo doméstico. Y siempre queda la alternativa de la paleta, igual de jugosa que los jamones y más pequeñas.
  8. Compruebe en la etiqueta del jamón el origen del jamón. Si es de un lugar con reconocido prestigio y tradición en la cría porcina y elaboración de productos ibéricos, mejor. La competencia entre las distintas firmas de una determinada zona hace de barrera a posibles prácticas fraudulentas o heterodoxas. Los pueblos jamoneros suelen ser pequeños y en ellos todo se sabe. Difícil es que alguien ponga en riesgo su imagen con ellas. El de en frente las haría valer en el mercado para su provecho.
  9. No necesariamente los jamones de una firma con mucho nombre son mejores que los de una marca desconocida. Los procesos son los mismos para el grande que el pequeño. Lo que sí hay que considerar en este punto es que el éxito de alguna marca ha hecho en ocasiones poner en el mercado productos sin terminar para atender una demanda no esperada.
  10. El jamón ibérico de bellota, como producto de alta gama que es, tiene su precio. En ellos no son creíbles las gangas. En el mercado se están introduciendo sucedáneos centroeuropeos muy económicos. Si quiere comprar un buen jamón, estudie los precios de varias firmas y elija luego el más ajustado a su bolsillo si lo desea, pero no haga caso a los jamones exageradamente baratos respecto a los precios normales que haya podido consultar.

Espero que estos 10 puntos os ayuden para acercaros un poco más y conocer el mundo del ibérico. Si os ha parecido interesante el artículo, lo podéis compartir 😉

Muchas gracias

 

Si te ha gustado... Comparte 🙂
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestEmail this to someone

Cómo preparar el producto ibérico loncheado en 3 minutos, como si fuera recién cortado…

Disfruta de el loncheado ibérico al vacío en 3 pasos como si fuera recién cortado

El producto ibérico envasado al vacío necesita una manipulación especial, es muy sencilla, son sólo 3 pasos y tardarás 3 minutos.

Los estuches o sobres de ibéricos loncheados, cortados a mano y a máquina, se deben guardar en el frigorífico una temperatura de 3º a 10º y para disfrutar al máximo de la calidad del producto ibérico loncheado ya sea  jamón o paleta. Necesitamos atemperar el producto. Al subir la temperatura del envase hasta los 20º/25º grados conseguimos que la grasa del producto se diluya y recupere todo su sabor y aroma. A la hora de emplatar las finas lonchas se despegarán fácilmente y no se romperán. Es fácil y sólo te llevará 3 minutos.

  • 1.- Ponemos la bolsa en una bandeja y la cubrimos con agua caliente (del grifo es suficiente). Dejamos reposar 2 minutos hasta que el tocino tome un color más transparente.

Captura de pantalla 2015-09-26 a las 13.40.33

  • 2.- Sacamos el estuche del agua y lo abrimos con unas tijeras.

Abrimos la bolsa de vacío con unas tijeras

  • 3.- Separamos las lonchas facilmente sin que se rompan al separarlas y emplatamos.

plato de jamón de Jabugo envasado al vacíoEmplatamos el jamón de Jabugo envasado al vacío

Estoy seguro que siguiendo estos sencillos pasos, disfrutaréis del producto ibérico loncheado como si fuera recién cortado.

Los consejos en video:

De todos los métodos que existen, he probado casi todos, este es el que recomiendo. Hay varias formas de manipular el producto ibérico loncheado, pero ninguna de ellas es tan rápida y consigue que las lonchas se separen con esa facilidad. Con otros métodos de manipulación puede ser que la bolsa no consiga llegar a la temperatura óptima en algunas zonas, si la bolsa no está a una temperatura de 20º, las lonchas se apelmazan y se deshacen al separarlas para colocarlas en el plato. Al mantener el sobre sumergido en el agua durante 2 minutos evitamos este problema.

Ya sólo queda que si os parece buen método, lo probéis y si tenéis alguna duda o sugerencia lo comentamos 🙂

Gracias.

Si te ha gustado... Comparte 🙂
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestEmail this to someone

El placer del aperitivo ibérico

No hay nada más placentero que tomar un tentempié a medio día, con unas buenas tapas de ibéricos. Sobre todo ahora, que llega el esperado verano y las tapas se convierten en las reinas de cualquier reunión entre amigos. Ya sea en un bar o en nuestra propia casa, hay algunos productos ibéricos que se convierten en los protagonistas del aperitivo.

Conseguir estos embutidos ibéricos es muy fácil, ya que podemos comprarlos en tiendas físicas o recurrir a nuestra tienda para conseguir una pieza de la mejor calidad que poder degustar en nuestra mesa. Hoy te traemos algunas ideas con las que puedes preparar algunos aperitivos con los que sorprender a tus comensales.

Sencillez

Una de las presentaciones que nunca falla es la del ibérico ya sea Jamón, Paleta o embutido, acompañado por unas rebanadas de pan o algunos colines. Aunque puede parecer austero, lo cierto es que la sencillez de este plato hace que podamos degustar todo el sabor de los ibéricos. Para poder disfrutar de todos los sabores de los embutidos ibéricos lo mejor es sacarlos de la nevera unos 10 minutos antes de consumirlos. Lo bueno de estos productos es que ya se pueden encontrar envasados al vacío en todas las tiendas y supermercados. Conservando así el producto todo su sabor, con lo que podemos guardarlos en casa durante mucho tiempo antes de su degustación.

ibericos

Cocina innovadora

Para los más cocinitas, hay algunos trucos con pocos ingredientes que pueden convertir una loncha de Jamón Ibérico (además como ya comentamos en un post anterior, el jamón ibérico es un producto muy bueno para la salud) en una auténtica delicatessen digna de los más altos restaurantes de lujo. Por ejemplo, creando unos entremeses con puré de patata y jamón en raciones muy pequeñas sobre una tosta de pan muy fino. 

Un buen ejemplo de aperitivo frío es la ensaladilla con Taquitos de  Jamón Triple Equis.

El lomo ibérico de bellota o cebo también tiene unas posibilidades increíbles. Por ejemplo, combinándolo con unas lonchas finas de un queso de sabor suave como el brie o el queso de cabra si queremos un toque más intenso. La presentación queda muy elegante y los sabores casan a la perfección con los paladares más exigentes.

Cocina mediterránea

También podemos utilizar salchichón ibérico de Jabugo, un poco más exigente a la hora de combinarlo con otros alimentos, pero igualmente válido para nuestros entremeses creativos. Por ejemplo, podemos acompañarlo de tostas con tomate natural y albahaca logrando una mezcla de sabores únicos típicos de la cocina mediterránea.

El chorizo ibérico, otro de los clásicos entre los embutidos, puede combinarse también con varios tipos de queso que hagan resaltar más su sabor, o acompañarlo con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Siempre hay que buscar una buena combinación ya que si los ingredientes que utilizamos para crear estos aperitivos tienen un sabor muy intenso pueden hacer que se pierda el auténtico sabor de los ibéricos. Si dudamos sobre si va a gustar a nuestros invitados, lo mejor es apostar por la versión sencilla, donde el pan y el aceite de oliva es el acompañante de estas piezas que, ya de por sí, nos ofrecen unos grandes sabores.

Estas son nuestras sugerencias, nos encantaría que comparta la suya. Muchas gracias.

Si te ha gustado... Comparte 🙂
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Pin on PinterestEmail this to someone

Página 1 de 7

Creado con WordPress & Tema de Anders Norén