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5 consejos para mantener recto el corte del Jamón

corte jamón maximiliano jabugo

Corte Pieza Maximiliano Jabugo añada 2012

Hace unos días estuvieron en el secadero unos Clientes y me comentaban que tenían mucha dificultad a la hora de mantener el corte recto, me explicaban que por más que intentaban cortar despacio, el algún momento del corte perdían la rectitud.

Me pareció curioso y es un tema del que apenas he escrito por eso hoy voy a daros 5 consejos sencillos para mantener el corte recto en todo momento, independientemente de tu nivel cortando:

1- Buena limpieza de la corteza.

La corteza es la zona más dura del jamón, el lado contrario al tocino, donde encontraremos si no limpiamos correctamente una mayor resistencia al cuchillo. Es una parte donde el jamón y la paleta tienen la mayor curación por lo tanto esta más duro que el resto.

Esta zona si no se descorteza (retirar la corteza) lo suficiente el jamón hace que el cuchillo se incline hacia el lado del tocino (más blando) provocando una inclinación del corte y una pérdida de rendimiento. Para arreglar este problema, limpiamos la zona de la corteza correctamente y cortamos unas lonchas con el cuchillo recto. Estas lonchas serán estrechas pero poco a poco igualarán al tocino y tendremos buenas lonchas de nuevo.

2- Movimientos del cuchillo suaves.

El cuchillo tiene que estar bien afilado, si eso no es así, el corte será difícil y los movimientos no serán suaves. Con movimientos bruscos es difícil cortar recto y aparecerán escalones.

3- Empezar la siguiente loncha donde se termino la anterior. 

Nunca hacer dos cortes en el mismo sitio. Para mí este punto es el más importante, Puesto que es el error más común al cortar en casa.

4- Terminar el corte de la loncha pegado al hueso. 

De esta forma evitamos que se quede jamón pegado al hueso haciendo un escalón.

5- Si nos hemos equivocado…

Es normal que esto ocurra, cortar a cuchillo es difícil. Lo primero antes de seguir cortando mal, es igualar, aunque haya que cortar dos lonchas más pequeñas, es muy importante igualar para mantener recto el corte.

Espero que estos consejos te ayuden a mantener el corte recto y como siempre, si tienes alguna duda o consulta no dudes en dejar tu comentario.

Paleta de Jabugo: 4 claves que la diferencian.

La paleta suele ser un poco más económica que el Jamón, diferencia de precio que compensa su menor rendimiento debido a su mayor proporción de tocino.

Paleta de Jabugo Triple Equis

Paleta de Jabugo Maximiliano Jabugo

Con la misma calidad que el Jamón Ibérico pero más económica, y sin embargo, la paleta de Jabugo es algo más sabrosa por la mejor difusión de la sal por sus carnes al ser una pieza más pequeña, estrecha y presentar menos grasa infiltrada que el Jamón de Jabugo.

Empezando el corte con la pezuña hacia abajo por la babilla casi no presenta tocino, es la zona más sabrosa y curada. Al contrario, si la abrimos con la pezuña hacia arriba y empezamos el corte en la maza, tendremos al corte la zona más jugosa cubierta de tocino y con matices más dulces al estar recubierta con abundante grasa.

La paleta, como he dicho anteriormente, tiene menos rendimiento que el Jamón, esto es debido a que al ser la extremidad anterior del cochino tiene menos porcentaje de magro. Además de la menor aparición de magro, éste se encuentra muy pegado al hueso, lo que provoca que para su mejor protección y maduración, se le dejen mayores proporciones de tocino de recubrimiento, que faciliten el lento proceso de maduración, sin tomar riesgos de excesiva curación y dureza que aparecerían si el magro estuviera muy superficial.

  1. Igual calidad, menor rendimiento y por supuesto menor precio. A partir de 80€-90€ podemos disfrutar de una Paleta de Jabugo de Calidad en casa y si es de Maximiliano Jabugo mejor, que además tiene garantía 🙂
  2.  Menor peso, por tanto menor magro y más cercano al hueso. Las piezas de Paleta se comercializan con un rango de peso desde 4.5 kg hasta los 6 kg.
  3.  Mayor proporción de tocino de recubrimiento (agente protector del magro).
  4.  Más sabrosa que el Jamón. Al ser más estrecha que el jamón, en el proceso de salazón la sal penetra más en estas piezas.

Espero que estos puntos ayuden a aclarar la diferencia entre el Jamón de Jabugo y la Paleta de Jabugo. Como siempre cualquier duda o comentarios con más diferencias que falten en este post, estaré encantado de contestarlas y añadirlas.

Muchas gracias.

Salmorejo Ibérico

En la cocina, como en la vida, tienes que rodearte de lo mejor para triunfar. El jamón ibérico es un perfecto aliado para tus platos: su sabor admite cientos de combinaciones y es un seguro de éxito para cualquier plato. Elena, autora del blog de cocina Al Son Del Mortero, lo sabe de primera mano. Ella nos trae esta receta de salmorejo cordobés con el mejor jamón ibérico: Maximilano Jabugo Triple Equis. Elena cocina desde muy pequeña, según cuenta en su blog. “Con apenas ocho años, observaba ya a mi madre como elaboraba aquellos platos tan ricos”, cuenta la bloguera, “la cocina me apasiona y me relaja”. Esta es su versión de un plato tan tradicional como atemporal, el salmorejo cordobés. ¡Gracias Elena!

INGREDIENTES

* 1 Kg Tomates rojos

* 1 Telera del día anterior

* 1 Diente Ajo

* 1 Cucharadita Sal

* 30 Gr. Vinagre

* 150 Ml. Aceite Oliva Extra

 

Para la guarnición:

* 1 Pepino picado

* 1 Patata Grande cortada a cuadraditos y frita

* 2 Huevos Cocidos

* Jamón Ibérico Maximiliano Jabugo Triple Equis

 

ELABORACIÓN

Cortamos el pan de telera a rodajas, quitándole la corteza. Lo ponemos en una fuente junto con los tomates pelados y cortados en rodajas cubriendo el pan y lo dejamos toda la noche en maceración. Al día siguiente, lo trituramos con la batidora y le vamos agregando el diente de ajo pelado y picado, la sal, el vinagre y por último, el aceite de oliva en hilo fino poco a poco. Seguimos triturando un poco más. Una vez está todo triturado, lo pasamos por un chino para que queden en él todos los restos de pepitas, pellejos… Lo acompañamos con la guarnición y ¡lo servimos muy frío!

¡Qué aproveche!

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¡Mucha suerte!

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