Maximiliano Jabugo | Blog

El blog del Jamón de Jabugo

5 consejos para mantener recto el corte del Jamón

corte jamón maximiliano jabugo

Corte Pieza Maximiliano Jabugo añada 2012

Hace unos días estuvieron en el secadero unos Clientes y me comentaban que tenían mucha dificultad a la hora de mantener el corte recto, me explicaban que por más que intentaban cortar despacio, el algún momento del corte perdían la rectitud.

Me pareció curioso y es un tema del que apenas he escrito por eso hoy voy a daros 5 consejos sencillos para mantener el corte recto en todo momento, independientemente de tu nivel cortando:

1- Buena limpieza de la corteza.

La corteza es la zona más dura del jamón, el lado contrario al tocino, donde encontraremos si no limpiamos correctamente una mayor resistencia al cuchillo. Es una parte donde el jamón y la paleta tienen la mayor curación por lo tanto esta más duro que el resto.

Esta zona si no se descorteza (retirar la corteza) lo suficiente el jamón hace que el cuchillo se incline hacia el lado del tocino (más blando) provocando una inclinación del corte y una pérdida de rendimiento. Para arreglar este problema, limpiamos la zona de la corteza correctamente y cortamos unas lonchas con el cuchillo recto. Estas lonchas serán estrechas pero poco a poco igualarán al tocino y tendremos buenas lonchas de nuevo.

2- Movimientos del cuchillo suaves.

El cuchillo tiene que estar bien afilado, si eso no es así, el corte será difícil y los movimientos no serán suaves. Con movimientos bruscos es difícil cortar recto y aparecerán escalones.

3- Empezar la siguiente loncha donde se termino la anterior. 

Nunca hacer dos cortes en el mismo sitio. Para mí este punto es el más importante, Puesto que es el error más común al cortar en casa.

4- Terminar el corte de la loncha pegado al hueso. 

De esta forma evitamos que se quede jamón pegado al hueso haciendo un escalón.

5- Si nos hemos equivocado…

Es normal que esto ocurra, cortar a cuchillo es difícil. Lo primero antes de seguir cortando mal, es igualar, aunque haya que cortar dos lonchas más pequeñas, es muy importante igualar para mantener recto el corte.

Espero que estos consejos te ayuden a mantener el corte recto y como siempre, si tienes alguna duda o consulta no dudes en dejar tu comentario.

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Dificultades a la hora de cortar Jamón: Rodear el hueso de la cadera.

Ya hemos empezado en casa a cortar Jamón, estamos disfrutando de las primeras lonchas, llevando el corte recto y es entonces cuando..Observamos que poco a poco empieza a asomar un hueso y todo se vuelve más difícil.

Por suerte para eso está este blog :) y no hay que preocuparse, siguiendo estos sencillos consejos conseguirás sortearlo y seguir con tu buen corte.

A diario contesto preguntas de Clientes y lectores del blog y sin duda esta fase del corte está en el top 3 de las más consultadas. Quizás por que de hacer bien este paso dependerá gran parte del aprovechamiento del Jamón, y eso, cuando hablamos de este manjar es algo muy importante. Nos encontramos dos problemas principales si no sabemos como y donde mover el cuchillo en este caso:

  1. Continuar el corte por delante del hueso en la zona más ancha de la pieza, por cuestión de comodidad, seguimos cortando donde no hay hueso. Así desaprovechamos toda parte de la punta del jamón (la zona contraria a la pezuña para quien no sepa las zonas.
  2. Seguir cortando con el cuchillo por el lado del tocino inclinando el cuchillo, con lo que la mitad del jamón se queda sin cortar, se va secando, se oscurece, pierde el brillo y el sabor. De nuevo perdemos rendimiento y desaprovechamos bastante jamón.

Esas son las consecuencias de no hacerlo bien, ahora la solución para evitar ambos casos, es muy sencilla y te llevará 2 minutos.

A medida que vayamos viendo el hueso, hay que ir cortando al rededor, girando la mano con la que sujetamos el cuchillo alrededor haciendo un círculo pegado al hueso, así descubriremos el hueso y podremos hacer el siguiente paso.

Una vez que hay hueso suficiente fuera, con un cuchillo corto y de punta fina, iremos separando la carne del hueso haciendo un corte vertical (a diferencia del corte de lonchas que es horizontal). Hecho esto, podemos seguir cortando lonchas, es importante llegar con el cuchillo hasta el hueso para evitar que se quede jamón pegado en el hueso y se forme un escalón delante del hueso.

Si seguimos cortando lonchas va apareciendo más hueso y realizamos la misma operación.

A continuación dejo estos consejos en vídeo explicando como hacer los movimientos y en que zona.



Espero haberte ayudado. Cualquier duda o consulta no dudes en dejar tu comentario y si te ha ayudado no te olvides de compartir.

Gracias.

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Vídeo: Por dónde empezar el Jamón en casa.

Por dónde empezar a cortar el Jamón de Jabugo en casa.

empezar corte de Jamón

Corte de Jamón por la Maza

Si ya tienes tu jamón en casa o estás esperando recibirlo y no sabes por que parte empezar el corte, en este post te daré una breve explicación de por donde y como hacerlo para que disfrutes al máximo de la pieza.

La duda en este caso es muy común, si empezar a cortar con la pezuña hacia arriba o hacia abajo. Evidentemente cualquier lado es bueno cuando se trata de comer Jamón :) . Pero en esta ocasión te diré como y por que, pero vamos por partes:

¿Por donde lo quieres comenzar?… Esta debería de ser la pregunta que diera respuesta a por dónde se debe comenzar la pieza. Y es que el jamón y la paleta se debe empieza a gusto de cada uno, aunque no hay ningún estudio ni teoría que demuestre que zona es mejor para empezar el corte, yo te daré mi opinión:

La decisión de por donde empezar a cortar se basa en un factor principal: en que momento queremos disfrutar de las mejores lonchas. 

Si lo empiezas con la pezuña hacia abajo, por la zona de la babilla, esta es la parte más estrecha y menos veteada donde encontrarás una zona muy sabrosa, algo más seca que la maza, con poca infiltración de grasa. Así se comienza cortando lonchas estrechas de sabor potente, con un 70% de magro y un 30% de tocino lateral o tocino exterior.

O bien si lo quieres consumir con la pezuña hacia arriba, las primeras lonchas tendrán abundante tocino a medida que sigas cortando aparecerá la mejor zona del la pieza, las lonchas de la maza. La zona de la maza, es de donde cortaremos las mejores lonchas del jamón muy veteadas (gran cantidad de infiltración grasa en el magro) y poco tocino lateral. Estas lonchas son las más bonitas y las de mayor disfrute por su jugosidad y buena presencia.

Al cortar esta zona primero tradicionalmente se ha pensado que la parte de la babilla se quedará seca mientras se consume la maza, yo no comparto esa opinión. Un jamón ibérico de Bellota como el que nosotros elaboramos tiene una curación de 36 meses en bodega natural, por un mes más que se tarde en cortar esa zona, entiendo que no es tiempo suficiente para que se seque y se ponga dura para el corte a cuchillo.

Si te has decidido a empezarlo con la pezuña hacia arriba, te dejo este video por si te sirve de ayuda.

En este otro video puedes ver, si prefieres, empezar la pieza al contrario con la pezuña hacia abajo.

Espero que sirvan de ayuda mi consejo y si tienes alguna duda comentes el post donde estaré encantado de responderlas.
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¿Cómo cortar Jamón de Jabugo? Los Mejores consejos.

¿Cómo cortar Jamón de Jabugo? Los Mejores Consejos.

Cómo cortar jamón de Jabugo

Para apreciar todas las propiedades del jamón de Jabugo como los aromas, las texturas y los sabores es necesario cortar la pieza de una manera adecuada. Cortar Jamón de Jabugo ya sea de bellota, recebo o cebo, es todo un arte y hay pocas personas que lo hagan de una manera correcta.

Nos encantará ayudarte a que seas una de ellas.

Son muchos los aspectos que hay que tener en cuenta para que las lonchas sean de calidad y poder apreciar el mejor sabor del jamón ibérico de Jabugo.

La temperatura y el sitio adecuado:

El primer paso es mantener la pieza en un lugar donde la temperatura sea adecuada, esto nos ayudará a que la grasa sea fluida y ayudará deslizamiento del cuchillo por la pieza,  Lo mejor es que esté en una habitación fresca y seca, preferiblemente entre los 20º y 25º grados. Además a esta temperatura la grasa del jamón de Jabugo esta en su punto óptimo y disfrutaremos de su mejor sabor.

Elija un sitio apropiado, siéntase cómodo. Con espacio suficiente para desenvolverse, repare en que va a utilizar un cuchillo de hoja larga muy afilado y que su manejo reviste peligro. Ojo si hay niños cerca, pruebe este consejo, ” Como no os alejéis, os quedáis sin probarlo”. Por la cuenta que les traerá, se quitarán del medio.

Cuchillos necesarios, soporte adecuado y el comienzo del corte:

Coloque y fije firmemente la pata en el jamonero, evitando que “baile”, la mayoría de accidentes domésticos mientras se corta un jamón ocurren por falta de fijación de la pata en la tabla de corte.

Cuchillos necesarios, aunque lo habitual es usar un solo cuchillo jamonero, les recomendamos tener a mano dos tipos, Uno se usará para abrir la pieza dándole el primer corte y separando la parte de la piel del magro, este será de hoja ancha y corta, también llamado cuchillo deshuesador.

Cuchillos para cortar jamón de jabugo

El otro es el cuchillo jamonero que conocemos habitualmente: con una hoja larga y afilada que nos permita dar cortes muy finos para sacar las mejores lonchas.

Antes de seguir profundizando en el corte a cuchillo, hay que tener siempre presente la principal norma de seguridad en el corte a cuchillo, la mano contraria a la que sostiene el cuchillo la debemos mantener por encima del cuchillo (como se aprecia en la foto), esto evitará posibles cortes.

Una vez dicho esto, con los cuchillos bien afilados y el jamón de Jabugo en el jamonero, podemos comenzar;

Empezar el jamón por lado correcto, Loncha a loncha:

Aunque muchas personas lo empiezan por cualquier parte, lo correcto o lo que siempre recomendamos es poner la parte de la “suela” de la pezuña hacia arriba y empezar por ahí, por que es la zona donde encontraremos las lonchas más veteadas, los mejores sabores y aromas. Esta parte del jamón se denomina “Maza”.

Como empezar el Jamón de Jabugo

Al colocarlo en esta posición, además, la grasa va bajando poco a poco y dando más textura y sabor a la zona más estrecha de la pata. Comenzaremos limpiando el tocino y corteza de la zona que vayamos a consumir, si tenemos previsto cortar la pieza completa en el mismo día podemos limpiar el tocino de recubrimiento y la corteza por completo. Si no lo vamos a cortar entero en el mismo día, simplemente iremos cortando lateralmente la corteza y el tocino de lo que estimemos oportuno para disfrutar de lonchas de magro y tocino, sin corteza ni tocino exterior ( tocino de color más amarillento).

Un ejemplo de comienzo de una pieza, Empezar el corte en dos minutos.

elcorte

Puede parecer trivial, pero la dirección en la que se corte la loncha de jamón puede influir notablemente en el sabor. Si no se hace de manera correcta, la carne tendrá un sabor agradable, pero no será tan espectacular como podría llegar a ser. Para hacerlo bien hay que seguir el veteado del jamón. La grasa se fundirá con la carne y creará unos aromas únicos que ayudan a probar el jamón en todo su esplendor. El tamaño de la loncha perfecta es de 4cm por 3 cm apróx.

El grosor de la loncha:

Algo que parece tener claro todo el mundo es que el grosor de la loncha influye en el sabor. Y es así. Al tener un corte demasiado grueso masticamos más carne, pero las papilas no llegan a saborear todos los aromas que pueden concentrarse en el jamón. Por eso, cuanto más fino sea el corte, mejor se podrá admirar el sabor de una buena pieza de jamón ibérico.

Cómo conservarlo una vez abierto:

Lo habitual es consumir la pata de jamón poco a poco: a no ser que sea una gran comida no suele acabarse el mismo día que se comienza. Por eso la conservación es fundamental. Además de la temperatura que ya se ha indicado, para mantener la zona del corte guardaremos unas lonchas del tocino que quitamos al limpiar la pieza antes de empezar el corte, y las colocaremos encima de la zona que vayamos consumiendo para que ésta se mantenga. De esta forma se evita que se contamine con sustancias del exterior y se conservan todas las propiedades intactas.

Con estos consejos prácticos, espero que disfruten de este arte y si tienen alguna duda o sugerencia estaré encantado de atenderles, en el teléfono Gratuito de Atención al Cliente 900 1900 00.

Gracias.

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