El blog del Jamón de Jabugo

Todo lo que necesitas saber sobre el mundo del Jamón Ibérico de Jabugo

3 consejos para cortar el mejor plato de jamón.

En la entrada de hoy voy a contaros tres consejos para sacar un extra en nuestros platos a la hora de cortar jamón en casa. 

Paleta de Jabugo Triple Equis

Paleta de Jabugo Maximiliano. 

No sé si os pasará a vosotros pero muchas veces que pienso en jamón recuerdo ese plato o ración que me ofrecieron en una cena especial o un evento, bien cortado y sobre todo mejor presentado. 

Para que eso no sea un simple recuerdo y puedas hacerlo en casa y disfrutarlo de nuevo y lo mejor cortado por ti mismo. Voy darte 3 sencillos consejos para cortar un plato de auténtico maestro cortador. 

Lo resumo en 3 puntos: 

 1.El jamón o la zona que vayamos a cortar, bien limpios de corteza y tocino. 

Para disfrutar una buena ración de jamón el primer paso indispensable es hacer una correcta limpieza de la pieza. Tenemos que retirar toda la zona de corteza de la parte interior, que no quede ningún resto de esta parte porque dejará un sabor rancio en el plato. Cuando explico esto, mucha gente me dice que se pierde rendimiento que no se aprovecha bien toda la pieza. Yo todavía no he encontrado nadie que se coma la cáscara de un plátano y que diga que si no no se aprovecha entero :). Aprovechando la “broma”, a diferencia con el plátano, todo lo que limpiemos no vamos a desaprovecharlo, lo usaremos para tapar la zona de corte y que se mantenga perfecto para el siguiente corte. 

Con la zona exterior de tocino haremos lo mismo, hay que limpiar hasta que en la loncha no quede nada de tocino amarillo. Ese tocino amarillento tiene un sabor rancio que se agarra en la garganta y no queremos que eso pase. 

Aquí un ejemplo en vídeo sobre cómo hay que limpiar la pieza correctamente. 

 

2. Las lonchas lo más finas que podamos cortarlas y no más grandes que 2/3 cm. 

      Para este paso es importante que el cuchillo este bien afilado, si no va a ser imposible que la loncha salga fina sin romperse por la mitad. Hay un momento en el que si nos pasamos de finura en el corte la loncha se puede romper, cuando más afilado este el cuchillo.

El tamaño del corte es diferente dependiendo del peso del jamón. Una pieza de 6 kg tiene una zona de corte más estrecha que una de 8kg. En piezas grandes la loncha será más ancha que larga y de forma rectangular. El tamaño ideal es no más grande que una tarjeta de crédito. 

3. Corta de varias partes, para disfrutar diferentes matices y sabores. 

      Para conseguir un plato bien compensado y con buena presencia, cortaremos de la zona de la maza que es la parte más veteada y de donde obtendremos los mejores y más vistosos cortes. Colocaremos las lonchas en la parte exterior del plato, para después completar la parte interior la punta, que es el corte más sabroso. Y por último la babilla colocada en la parte intermedia, parte de más tocino y un sabor más intenso. 

De esta forma conseguimos un plato equilibrado y del que disfrutar de todos los sabores que ofrece un buen jamón de Jabugo. 

 

      Muchas gracias por leer esta nueva entrada y como siempre dejo el post con los comentarios activos para que puedas añadir tu consejo y que pueda quedar una entrada con los mejores consejos de cada uno. 

Muchas gracias. 

 

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El Jamón que te cambió la vida

decimo-regalo-maximiliano-jabugo ++Actualización a día 22/12/18. Al final del post.++ Buenas tardes,  Un placer volver por aquí. Llevo unos meses sin tiempo para escribir. Estamos disfrutando de un año bastante bueno, la campaña de bellota fue especial y lo más importante es que tanto el producto que están cortando los clientes y estamos cortando para los pedidos están saliendo con buen aroma y curación. Parece que este año húmedo ha retrasado un poco la curación de las piezas más grandes y nos ha permitido poder disfrutar un poco más de los jamones en la bodega antes de enviarlos a casa de los clientes.  La semana pasada estuvimos acabando el proceso de selección de las piezas que están en su punto para el corte durante esta navidad. Es un trabajo gratificante y de una gran responsabilidad da la vez. Tener el placer de seleccionar un jamón que será un regalo especial o un producto que acompañará a las familias durante sus reuniones navideñas. Buenos momentos en los que tenemos que estar a la altura.  Este año nos ha ocurrido algo especial. Es el año que menos piezas tenemos disponibles. Eso es gracias a la confianza que habéis depositado en nosotros que han provocado que lleguemos a esta época del año con menos producto que nunca.  Para celebrar y agradecer la confianza, desde hoy y hasta el día 10 de Diciembre vamos a regalar un décimo del sorteo de lotería de navidad 2018 valorado en 20 euros con cada jamón. Si hace su pedido hoy, recibe un jamón y un décimo de lotería con el que podréis ganar 400.000 euros.  Espero que en el futuro próximo podamos recordar esta navidad en la que un jamón te cambió la vida.  Mucha suerte a todxs.  El futuro próximo ya es hoy. Y que alegría poder decir que el número 01229, décimo de lotería que hemos enviado de regalo a los clientes que han pedido el jamón de Jabugo Doble Equis de 7 kg ha sido premiado con 100 euros.  No hemos cambiado la vida como nos hubiera gustado, pero un regalo de 100 euros siempre viene bien, seguro que el jamón de esta navidad ha sabido un poco mejor.  Enhorabuena a los premiados. 
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Gracias

Buenos días,  Como muchos de vosotros ya sabréis, en la campaña de bellota del pasado Enero elaboramos unos lomos con una nueva receta heredada de nuestros abuelos. Es el nuevo Lomo Receta Antigua. En el año 2018 cuando lo normal es centrarse en I+D para evolucionar el producto. Nos propusimos rescatar una receta de hace más de 100 años y traerla al presente y disfrutar del sabor de antaño. Cuando las cosas se hacían de otra manera.  Desde el primer momento nos encantó la idea por una cosa, respetaba al máximo la calidad de la materia prima. Esto para nosotros es súper importante. Nuestra materia prima es de máxima calidad, teniendo eso no podíamos fallar. Un poco de sal, ajo y un toque de orégano era todo lo que iba a condimentar esta receta.  Ahora solo quedaba esperar los 100 o 120 días necesarios para que el nuevo lomo se secara lentamente y sacara todo el aroma en la bodega. Durante los pasados meses de mayo y junio, antes de empezar a envasarlo al vacío, como hacemos con todos los productos, cortamos algunos para ver el punto de curación, el punto de sal, sabor y aroma. La verdad es que nos encantó.  Un sabor muy suave, diferente al lomo de Jabugo que estamos acostumbrados a disfrutar. Tal fue la sorpresa que decimos que durante el próximo mes de septiembre vamos a regalárselo con los jamones y paletas a los clientes en agradecimiento a su confianza.  Espero actualizar este post dentro de unos días con algunas opiniones de los clientes cuando empiecen a recibir este nuevo producto.  Gracias. 
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La labor del Salado

salazón Maximiliano Jabugo

Salazón Campaña 2017

Hace pocos días que hemos terminado de salar los jamones y paletas de la campaña de bellota 2017. Piezas que comenzaremos a disfrutar a partir del año 2020. 

El proceso de salazón es el inicio de un largo proceso artesanal  que nos permite conservar la pieza durante su curación natural. 

Todo comienza una vez que las piezas son perfilados en el matadero. Cada jamón y paleta se clasifica e identifica con una cuerda de color por rango de peso para determinar cuantos días de sal recibirá cada pieza. Con esto conseguimos que cada pieza únicamente la sal que necesita, ni más ni menos.  Todas las piezas reciben 1 día de sal por kilogramo que tenga la pieza. Aunque cada saladero es distinto y dependiendo de la zona de producción se da más o menos sal conforme a los gustos de cada casa. Lo general es que cada pieza esté un día por kg. enterrada completamente en sal.  A día de hoy existen nuevas técnicas, como son la de dar la sal en cubas de plástico. Este nuevo método aparte de abaratar costes permite salar mucho más género en menos espacio. Nosotros seguimos respetando la tradición y salando directamente una pieza sobre la otra formando una pila para dejar la separación justa y que no se toque un jamón con otro.  Saladero Maximiliano Jabugo Cuando las patas llevan la mitad de los días enterradas les damos la vuelta una a una, de esta forma nos aseguramos de que todo el magro entra en contacto con la sal durante el salado. Este paso se llama “resale” aunque poco a poco se está perdiendo, ya que implica el doble de trabajo y como comenté antes las técnicas modernas de salado no lo permiten, sólo es posible hacerlo en saladeros tradicionales de los que van quedando menos. En nuestro caso, al ofrecer una garantía 100% no podemos dejar de hacer el resale para así asegurar el óptimo punto de sal en cada loncha.  Terminado el periodo de salado, cada jamón o paleta se lava y cepilla con agua tibia para eliminar la sal adherida y se deja reposar para unos días más tarde pasar al secadero.  Esto que acabo de contar es el inicio de un largo camino de 3 o 4 años que dura la curación completa de la pieza hasta que podemos empezar a cortarla.  Espero que os haya ayudado a conocer un poco más sobre el mundo del Jamón ibérico.  Gracias.       

 

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