Por dónde empezar el Jamón en casa

Por dónde empezar el Jamón en casa

empezar corte de Jamón

Corte de Jamón por la Maza

Si ya tienes tu jamón en casa o estás esperando recibirlo y no sabes por que parte empezar el corte, en este post te daré una breve explicación de por donde y como hacerlo para que disfrutes al máximo de la pieza.

La duda en este caso es muy común, si empezar a cortar con la pezuña hacia arriba o hacia abajo. Evidentemente cualquier lado es bueno cuando se trata de comer Jamón :) . Pero en esta ocasión te diré como y por que, pero vamos por partes:

¿Por donde lo quieres comenzar?… Esta debería de ser la pregunta que diera respuesta a por dónde se debe comenzar la pieza. Y es que el jamón y la paleta se debe empieza a gusto de cada uno, aunque no hay ningún estudio ni teoría que demuestre que zona es mejor para empezar el corte, yo te daré mi opinión:

La decisión de por donde empezar a cortar se basa en un factor principal: en que momento queremos disfrutar de las mejores lonchas. 

Si lo empiezas con la pezuña hacia abajo, por la zona de la babilla, esta es la parte más estrecha y menos veteada donde encontrarás una zona muy sabrosa, algo más seca que la maza, con poca infiltración de grasa. Así se comienza cortando lonchas estrechas de sabor potente, con un 70% de magro y un 30% de tocino lateral o tocino exterior.

O bien si lo quieres consumir con la pezuña hacia arriba, las primeras lonchas tendrán abundante tocino a medida que sigas cortando aparecerá la mejor zona del la pieza, las lonchas de la maza. La zona de la maza, es de donde cortaremos las mejores lonchas del jamón muy veteadas (gran cantidad de infiltración grasa en el magro) y poco tocino lateral. Estas lonchas son las más bonitas y las de mayor disfrute por su jugosidad y buena presencia.

Al cortar esta zona primero tradicionalmente se ha pensado que la parte de la babilla se quedará seca mientras se consume la maza, yo no comparto esa opinión. Un jamón ibérico de Bellota como el que nosotros elaboramos tiene una curación de 36 meses en bodega natural, por un mes más que se tarde en cortar esa zona, entiendo que no es tiempo suficiente para que se seque y se ponga dura para el corte a cuchillo.

Si te has decidido a empezarlo con la pezuña hacia arriba, te dejo este video por si te sirve de ayuda.

En este otro video puedes ver, si prefieres, empezar la pieza al contrario con la pezuña hacia abajo.

Espero que sirvan de ayuda mi consejo y si tienes alguna duda comentes el post donde estaré encantado de responderlas.
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¿Cómo cortar Jamón de Jabugo? Los Mejores consejos.

¿Cómo cortar Jamón de Jabugo? Los Mejores Consejos.

Cómo cortar jamón de Jabugo

Para apreciar todas las propiedades del jamón de Jabugo como los aromas, las texturas y los sabores es necesario cortar la pieza de una manera adecuada. Cortar Jamón de Jabugo ya sea de bellota, recebo o cebo, es todo un arte y hay pocas personas que lo hagan de una manera correcta.

Nos encantará ayudarte a que seas una de ellas.

Son muchos los aspectos que hay que tener en cuenta para que las lonchas sean de calidad y poder apreciar el mejor sabor del jamón ibérico de Jabugo.

La temperatura y el sitio adecuado:

El primer paso es mantener la pieza en un lugar donde la temperatura sea adecuada, esto nos ayudará a que la grasa sea fluida y ayudará deslizamiento del cuchillo por la pieza,  Lo mejor es que esté en una habitación fresca y seca, preferiblemente entre los 20º y 25º grados. Además a esta temperatura la grasa del jamón de Jabugo esta en su punto óptimo y disfrutaremos de su mejor sabor.

Elija un sitio apropiado, siéntase cómodo. Con espacio suficiente para desenvolverse, repare en que va a utilizar un cuchillo de hoja larga muy afilado y que su manejo reviste peligro. Ojo si hay niños cerca, pruebe este consejo, ” Como no os alejéis, os quedáis sin probarlo”. Por la cuenta que les traerá, se quitarán del medio.

Cuchillos necesarios, soporte adecuado y el comienzo del corte:

Coloque y fije firmemente la pata en el jamonero, evitando que “baile”, la mayoría de accidentes domésticos mientras se corta un jamón ocurren por falta de fijación de la pata en la tabla de corte.

Cuchillos necesarios, aunque lo habitual es usar un solo cuchillo jamonero, les recomendamos tener a mano dos tipos, Uno se usará para abrir la pieza dándole el primer corte y separando la parte de la piel del magro, este será de hoja ancha y corta, también llamado cuchillo deshuesador.

Cuchillos para cortar jamón de jabugo

El otro es el cuchillo jamonero que conocemos habitualmente: con una hoja larga y afilada que nos permita dar cortes muy finos para sacar las mejores lonchas.

Antes de seguir profundizando en el corte a cuchillo, hay que tener siempre presente la principal norma de seguridad en el corte a cuchillo, la mano contraria a la que sostiene el cuchillo la debemos mantener por encima del cuchillo (como se aprecia en la foto), esto evitará posibles cortes.

Una vez dicho esto, con los cuchillos bien afilados y el jamón de Jabugo en el jamonero, podemos comenzar;

Empezar el jamón por lado correcto, Loncha a loncha:

Aunque muchas personas lo empiezan por cualquier parte, lo correcto o lo que siempre recomendamos es poner la parte de la “suela” de la pezuña hacia arriba y empezar por ahí, por que es la zona donde encontraremos las lonchas más veteadas, los mejores sabores y aromas. Esta parte del jamón se denomina “Maza”.

Como empezar el Jamón de Jabugo

Al colocarlo en esta posición, además, la grasa va bajando poco a poco y dando más textura y sabor a la zona más estrecha de la pata. Comenzaremos limpiando el tocino y corteza de la zona que vayamos a consumir, si tenemos previsto cortar la pieza completa en el mismo día podemos limpiar el tocino de recubrimiento y la corteza por completo. Si no lo vamos a cortar entero en el mismo día, simplemente iremos cortando lateralmente la corteza y el tocino de lo que estimemos oportuno para disfrutar de lonchas de magro y tocino, sin corteza ni tocino exterior ( tocino de color más amarillento).

Un ejemplo de comienzo de una pieza, Empezar el corte en dos minutos.

elcorte

Puede parecer trivial, pero la dirección en la que se corte la loncha de jamón puede influir notablemente en el sabor. Si no se hace de manera correcta, la carne tendrá un sabor agradable, pero no será tan espectacular como podría llegar a ser. Para hacerlo bien hay que seguir el veteado del jamón. La grasa se fundirá con la carne y creará unos aromas únicos que ayudan a probar el jamón en todo su esplendor. El tamaño de la loncha perfecta es de 4cm por 3 cm apróx.

El grosor de la loncha:

Algo que parece tener claro todo el mundo es que el grosor de la loncha influye en el sabor. Y es así. Al tener un corte demasiado grueso masticamos más carne, pero las papilas no llegan a saborear todos los aromas que pueden concentrarse en el jamón. Por eso, cuanto más fino sea el corte, mejor se podrá admirar el sabor de una buena pieza de jamón ibérico.

Cómo conservarlo una vez abierto:

Lo habitual es consumir la pata de jamón poco a poco: a no ser que sea una gran comida no suele acabarse el mismo día que se comienza. Por eso la conservación es fundamental. Además de la temperatura que ya se ha indicado, para mantener la zona del corte guardaremos unas lonchas del tocino que quitamos al limpiar la pieza antes de empezar el corte, y las colocaremos encima de la zona que vayamos consumiendo para que ésta se mantenga. De esta forma se evita que se contamine con sustancias del exterior y se conservan todas las propiedades intactas.

Con estos consejos prácticos, espero que disfruten de este arte y si tienen alguna duda o sugerencia estaré encantado de atenderles, en el teléfono Gratuito de Atención al Cliente 900 1900 00.

Gracias.

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10 consejos para comprar un buen Jamón Ibérico de Jabugo

10 Consejos para comprar un buen Jamón Ibérico

Los 10 consejos que necesitas saber para comprar Jamón Ibérico de Jabugo.

Selección Maximiliano Jabugo Jamón Ibérico de jabugo

  1. Un jamón ibérico no es necesariamente negro. Hay muchas variedades de raza ibérica que presenta tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. La expresión “pata negra” ha originado este equívoco. “Pezuña negra” hubiera sido más adecuada para identificar los jamones ibéricos. Con independencia de la capa del animal, casi todos calzan ese color (algunos lo hacen con gris). Pero ojo con la picaresca: se han llegado a detectar en el mercado jamones con las pezuñas pintadas de negro o chamuscadas conscientemente para oscurecerlas.
  2. Desconfíe de un jamón “gordo” o de pata ancha por mucho que le adviertan de que su razón está en un animal muy bien alimentado y hermoso. El jamón ibérico es estrecho, delgado, escurrido, de caña estilizada y alargada. Recuerde que siempre predomina la longitud sobre la anchura en las patas ibéricas.
  3. Es práctica común en el sector cárnico del ibérico el corte en uve de la piel externa del pernil. Si tiene otro corte el cuero, puede que no lo sea. Compruebe que el hueso de la cadera, llamado popularmente “violín”, está cortado casi al ras de la pieza, que es como salen de los mataderos por razones estéticas sobre todo.
  4. La parte interior de la pieza, es irregular, amarillenta y con manchas pardas. Son tejidos adiposos en los que se ha fijado una flora micótica de colores azulados, blanquecinos, verdosos o grisáceos de cantidad variable según el origen, tiempo de maduración, etc. Esos gérmenes son necesarios para la estabilidad del jamón. Que no le eche para atrás este moho. Y un consejo, una vez en casa no desprenda la capa bacteriana de la pieza si no lo va a consumir de inmediato. Para que sigan cumpliendo la función de fijar la abundante grasa que esta parte tiene. Cuando tenga que retirarla, hágalo con un paño previamente engrasado con unas gotas de aceite.
  5. Pulse con el dedo pulgar la anterior superficie y deslícelo sobre ella sin excesiva presión. Si observa que se ha hundido con relativa facilidad y ha dejado una huella profunda, el jamón es de bellota. Esto no sucede en los de recebo y de pienso. Sus grasas resultan más duras y recias, menos flexibles, y el dedo no dejará igual marca.
  6. La grasa amarillenta de la corteza del ibérico no le debe producir rechazo. El color es producto de la oxidación y con su mayor o menor intensidad señala el periodo de maduración. Si esta grasa tira a blanquecina, el jamón estará demasiado fresco.
  7. Entre 6 y 8 Kg es el peso normal de los jamones que se comercializan, habiéndolos hasta de superior peso. La calidad no varía por esta cuestión. Mas la decisión de una u otra pieza debe considerar el tiempo que se vaya a tardar en consumir. Un jamón demasiado grande es más apropiado para la hostelería; los más terciados lo son para el consumo doméstico. Y siempre queda la alternativa de la paleta, igual de jugosa que los jamones y más pequeñas.
  8. Compruebe en la etiqueta del jamón el origen del jamón. Si es de un lugar con reconocido prestigio y tradición en la cría porcina y elaboración de productos ibéricos, mejor. La competencia entre las distintas firmas de una determinada zona hace de barrera a posibles prácticas fraudulentas o heterodoxas. Los pueblos jamoneros suelen ser pequeños y en ellos todo se sabe. Difícil es que alguien ponga en riesgo su imagen con ellas. El de en frente las haría valer en el mercado para su provecho.
  9. No necesariamente los jamones de una firma con mucho nombre son mejores que los de una marca desconocida. Los procesos son los mismos para el grande que el pequeño. Lo que sí hay que considerar en este punto es que el éxito de alguna marca ha hecho en ocasiones poner en el mercado productos sin terminar para atender una demanda no esperada.
  10. El jamón ibérico de bellota, como producto de alta gama que es, tiene su precio. En ellos no son creíbles las gangas. En el mercado se están introduciendo sucedáneos centroeuropeos muy económicos. Si quiere comprar un buen jamón, estudie los precios de varias firmas y elija luego el más ajustado a su bolsillo si lo desea, pero no haga caso a los jamones exageradamente baratos respecto a los precios normales que haya podido consultar.

Espero que estos 10 puntos os ayuden para acercaros un poco más y conocer el mundo del ibérico. Si os ha parecido interesante el artículo, lo podéis compartir ;)

Muchas gracias

 

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Cómo preparar el producto ibérico loncheado en 3 minutos, como si fuera recién cortado…

Disfruta de el loncheado ibérico al vacío en 3 pasos como si fuera recién cortado

El producto ibérico envasado al vacío necesita una manipulación especial, es muy sencilla, son sólo 3 pasos y tardarás 3 minutos.

Los estuches o sobres de ibéricos loncheados, cortados a mano y a máquina, se deben guardar en el frigorífico una temperatura de 3º a 10º y para disfrutar al máximo de la calidad del producto ibérico loncheado ya sea  jamón o paleta. Necesitamos atemperar el producto. Al subir la temperatura del envase hasta los 20º/25º grados conseguimos que la grasa del producto se diluya y recupere todo su sabor y aroma. A la hora de emplatar las finas lonchas se despegarán fácilmente y no se romperán. Es fácil y sólo te llevará 3 minutos.

  • 1.- Ponemos la bolsa en una bandeja y la cubrimos con agua caliente (del grifo es suficiente). Dejamos reposar 2 minutos hasta que el tocino tome un color más transparente.

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  • 2.- Sacamos el estuche del agua y lo abrimos con unas tijeras.

Abrimos la bolsa de vacío con unas tijeras

  • 3.- Separamos las lonchas facilmente sin que se rompan al separarlas y emplatamos.

plato de jamón de Jabugo envasado al vacíoEmplatamos el jamón de Jabugo envasado al vacío

Estoy seguro que siguiendo estos sencillos pasos, disfrutaréis del producto ibérico loncheado como si fuera recién cortado.

Los consejos en video:

De todos los métodos que existen, he probado casi todos, este es el que recomiendo. Hay varias formas de manipular el producto ibérico loncheado, pero ninguna de ellas es tan rápida y consigue que las lonchas se separen con esa facilidad. Con otros métodos de manipulación puede ser que la bolsa no consiga llegar a la temperatura óptima en algunas zonas, si la bolsa no está a una temperatura de 20º, las lonchas se apelmazan y se deshacen al separarlas para colocarlas en el plato. Al mantener el sobre sumergido en el agua durante 2 minutos evitamos este problema.

Ya sólo queda que si os parece buen método, lo probéis y si tenéis alguna duda o sugerencia lo comentamos :)

Gracias.

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