El blog del Jamón de Jabugo

Todo lo que necesitas saber sobre el mundo del Jamón Ibérico de Jabugo

El Jamón que te cambió la vida

decimo-regalo-maximiliano-jabugo

 

Buenas tardes, 

Un placer volver por aquí. Llevo unos meses sin tiempo para escribir. Estamos disfrutando de un año bastante bueno, la campaña de bellota fue especial y lo más importante es que tanto el producto que están cortando los clientes y estamos cortando para los pedidos están saliendo con buen aroma y curación. Parece que este año húmedo ha retrasado un poco la curación de las piezas más grandes y nos ha permitido poder disfrutar un poco más de los jamones en la bodega antes de enviarlos a casa de los clientes. 

La semana pasada estuvimos acabando el proceso de selección de las piezas que están en su punto para el corte durante esta navidad. Es un trabajo gratificante y de una gran responsabilidad da la vez. Tener el placer de seleccionar un jamón que será un regalo especial o un producto que acompañará a las familias durante sus reuniones navideñas. Buenos momentos en los que tenemos que estar a la altura. 

Este año nos ha ocurrido algo especial. Es el año que menos piezas tenemos disponibles. Eso es gracias a la confianza que habéis depositado en nosotros que han provocado que lleguemos a esta época del año con menos producto que nunca. 

Para celebrar y agradecer la confianza, desde hoy y hasta el día 10 de Diciembre vamos a regalar un décimo del sorteo de lotería de navidad 2018 valorado en 20 euros con cada jamón. Si hace su pedido hoy, recibe un jamón y un décimo de lotería con el que podréis ganar 400.000 euros. 

Espero que en el futuro próximo podamos recordar esta navidad en la que un jamón te cambió la vida. 

Mucha suerte a todxs. 

 

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Gracias

Buenos días,  Como muchos de vosotros ya sabréis, en la campaña de bellota del pasado Enero elaboramos unos lomos con una nueva receta heredada de nuestros abuelos. Es el nuevo Lomo Receta Antigua. En el año 2018 cuando lo normal es centrarse en I+D para evolucionar el producto. Nos propusimos rescatar una receta de hace más de 100 años y traerla al presente y disfrutar del sabor de antaño. Cuando las cosas se hacían de otra manera.  Desde el primer momento nos encantó la idea por una cosa, respetaba al máximo la calidad de la materia prima. Esto para nosotros es súper importante. Nuestra materia prima es de máxima calidad, teniendo eso no podíamos fallar. Un poco de sal, ajo y un toque de orégano era todo lo que iba a condimentar esta receta.  Ahora solo quedaba esperar los 100 o 120 días necesarios para que el nuevo lomo se secara lentamente y sacara todo el aroma en la bodega. Durante los pasados meses de mayo y junio, antes de empezar a envasarlo al vacío, como hacemos con todos los productos, cortamos algunos para ver el punto de curación, el punto de sal, sabor y aroma. La verdad es que nos encantó.  Un sabor muy suave, diferente al lomo de Jabugo que estamos acostumbrados a disfrutar. Tal fue la sorpresa que decimos que durante el próximo mes de septiembre vamos a regalárselo con los jamones y paletas a los clientes en agradecimiento a su confianza.  Espero actualizar este post dentro de unos días con algunas opiniones de los clientes cuando empiecen a recibir este nuevo producto.  Gracias. 
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La labor del Salado

salazón Maximiliano Jabugo

Salazón Campaña 2017

Hace pocos días que hemos terminado de salar los jamones y paletas de la campaña de bellota 2017. Piezas que comenzaremos a disfrutar a partir del año 2020. 

El proceso de salazón es el inicio de un largo proceso artesanal  que nos permite conservar la pieza durante su curación natural. 

Todo comienza una vez que las piezas son perfilados en el matadero. Cada jamón y paleta se clasifica e identifica con una cuerda de color por rango de peso para determinar cuantos días de sal recibirá cada pieza. Con esto conseguimos que cada pieza únicamente la sal que necesita, ni más ni menos.  Todas las piezas reciben 1 día de sal por kilogramo que tenga la pieza. Aunque cada saladero es distinto y dependiendo de la zona de producción se da más o menos sal conforme a los gustos de cada casa. Lo general es que cada pieza esté un día por kg. enterrada completamente en sal.  A día de hoy existen nuevas técnicas, como son la de dar la sal en cubas de plástico. Este nuevo método aparte de abaratar costes permite salar mucho más género en menos espacio. Nosotros seguimos respetando la tradición y salando directamente una pieza sobre la otra formando una pila para dejar la separación justa y que no se toque un jamón con otro.  Saladero Maximiliano Jabugo Cuando las patas llevan la mitad de los días enterradas les damos la vuelta una a una, de esta forma nos aseguramos de que todo el magro entra en contacto con la sal durante el salado. Este paso se llama “resale” aunque poco a poco se está perdiendo, ya que implica el doble de trabajo y como comenté antes las técnicas modernas de salado no lo permiten, sólo es posible hacerlo en saladeros tradicionales de los que van quedando menos. En nuestro caso, al ofrecer una garantía 100% no podemos dejar de hacer el resale para así asegurar el óptimo punto de sal en cada loncha.  Terminado el periodo de salado, cada jamón o paleta se lava y cepilla con agua tibia para eliminar la sal adherida y se deja reposar para unos días más tarde pasar al secadero.  Esto que acabo de contar es el inicio de un largo camino de 3 o 4 años que dura la curación completa de la pieza hasta que podemos empezar a cortarla.  Espero que os haya ayudado a conocer un poco más sobre el mundo del Jamón ibérico.  Gracias.       

 

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Nueve meses después, ya podemos disfrutar de la nueva añada.

Corte de Lomo Maximiliano Jabugo

Corte de Lomo Maximiliano Jabugo

Nueve meses han pasado ya desde que elaboramos los primeros lomos y lomitos de Bellota de la campaña 2016.

Una vez que ha pasado el verano en la bodega natural, es ahora en Septiembre cuando empezamos a seleccionar a mano y uno a uno, las piezas que alcanzan su punto óptimo de curación y aroma.

Por suerte para todos, esta campaña ha sido excepcional. Hemos podido elaborar unos lomos y lomitos especialmente veteados, que unido a una montanera cargada de bellotas nos ha permitido disfrutar de un producto excelente. Una materia prima como es la de nuestros cochinos criados en libertad y alimentados con Bellota, es señal de garantía para elaborar un producto de la máxima calidad. Como todos los años, este no ha sido una excepción, hemos elaborado su aliño con los ingredientes de la receta familiar. Especias naturales como son el orégano y el ajo junto con el pimentón de denominación de origen La Vera que le dan un sabor intenso de tradición. El secreto del aroma de nuestro lomo: La lenta curación… Los lomos y lomitos una vez que pasan unos días en adobo, para que el aliño se reparta por igual en toda la pieza,  se embuten y se atan para colgarlos uno a uno, sin que se toquen con los demás permitiendo el paso del aire alrededor de la pieza para conseguir una curación homogénea evitando que se queden partes blandas. Pasarán unos meses en la bodega donde el frío húmedo del invierno y posteriormente el calor de la primera conseguirán que el lomo obtenga ese aroma y sabor que a todos nos encanta. Hasta estos días, cuando empezamos a tocarlos para ver su punto de curación. Los que según el criterio de Santiago el Maestro Jamonero, estén en su punto óptimo para el corte serán envasados al vacío y enviados al Cliente.
Lomo Maximiliano Jabugo en proceso de curación

Lomo Maximiliano Jabugo en proceso de curación

Es un verdadero placer para nosotros poder hoy en 2016, seguir trabajando como hace 100 años, sin prisas y con el máximo respeto por la tradición de nuestra familia. Muchas gracias.      
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