El sudado es la fase del jamón que se desarrolla durante el verano. La temperatura exterior, durante el día en Jabugo, pueden alcanzar entre los 35 o 40 ºC, que se traducen en el interior de nuestro secadero en unos 26 o 27 ºC.
Estas temperaturas provocan que las grasas exteriores e intramusculares de los jamones y paletas comiencen a fundirse y a gotear, como si el jamón rompiese a sudar por el efecto del calor, de esta manera se consigue que los aromas del jamón se concentren y se adelante la curación del mismo.
Por la noche, cuando la temperatura desciende el proceso de sudado se interrumpe, por ello, las grasas vuelven a apretarse dentro del paquete muscular, hasta la llegada del nuevo día, cuando vuelven a sudar, consiguiéndose así un proceso especial de curación que sólo se da en la zona de Jabugo. Durante esta fase es cuando la pieza de jamón pierde mayor peso, ya que se desprende del 15% del peso del que parte.
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