El blog del Jamón de Jabugo

Todo lo que necesitas saber sobre el mundo del Jamón Ibérico de Jabugo

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10 consejos para comprar un buen Jamón Ibérico de Jabugo

10 Consejos para comprar un buen Jamón Ibérico

Los 10 consejos que necesitas saber para comprar Jamón Ibérico de Jabugo.

Selección Maximiliano Jabugo Jamón Ibérico de jabugo

  1. Un jamón ibérico no es necesariamente negro. Hay muchas variedades de raza ibérica que presenta tonalidades de piel rubias, castañas, caobas o coloradas. La expresión “pata negra” ha originado este equívoco. “Pezuña negra” hubiera sido más adecuada para identificar los jamones ibéricos. Con independencia de la capa del animal, casi todos calzan ese color (algunos lo hacen con gris). Pero ojo con la picaresca: se han llegado a detectar en el mercado jamones con las pezuñas pintadas de negro o chamuscadas conscientemente para oscurecerlas.
  2. Desconfíe de un jamón “gordo” o de pata ancha por mucho que le adviertan de que su razón está en un animal muy bien alimentado y hermoso. El jamón ibérico es estrecho, delgado, escurrido, de caña estilizada y alargada. Recuerde que siempre predomina la longitud sobre la anchura en las patas ibéricas.
  3. Es práctica común en el sector cárnico del ibérico el corte en uve de la piel externa del pernil. Si tiene otro corte el cuero, puede que no lo sea. Compruebe que el hueso de la cadera, llamado popularmente “violín”, está cortado casi al ras de la pieza, que es como salen de los mataderos por razones estéticas sobre todo.
  4. La parte interior de la pieza, es irregular, amarillenta y con manchas pardas. Son tejidos adiposos en los que se ha fijado una flora micótica de colores azulados, blanquecinos, verdosos o grisáceos de cantidad variable según el origen, tiempo de maduración, etc. Esos gérmenes son necesarios para la estabilidad del jamón. Que no le eche para atrás este moho. Y un consejo, una vez en casa no desprenda la capa bacteriana de la pieza si no lo va a consumir de inmediato. Para que sigan cumpliendo la función de fijar la abundante grasa que esta parte tiene. Cuando tenga que retirarla, hágalo con un paño previamente engrasado con unas gotas de aceite.
  5. Pulse con el dedo pulgar la anterior superficie y deslícelo sobre ella sin excesiva presión. Si observa que se ha hundido con relativa facilidad y ha dejado una huella profunda, el jamón es de bellota. Esto no sucede en los de recebo y de pienso. Sus grasas resultan más duras y recias, menos flexibles, y el dedo no dejará igual marca.
  6. La grasa amarillenta de la corteza del ibérico no le debe producir rechazo. El color es producto de la oxidación y con su mayor o menor intensidad señala el periodo de maduración. Si esta grasa tira a blanquecina, el jamón estará demasiado fresco.
  7. Entre 6 y 8 Kg es el peso normal de los jamones que se comercializan, habiéndolos hasta de superior peso. La calidad no varía por esta cuestión. Mas la decisión de una u otra pieza debe considerar el tiempo que se vaya a tardar en consumir. Un jamón demasiado grande es más apropiado para la hostelería; los más terciados lo son para el consumo doméstico. Y siempre queda la alternativa de la paleta, igual de jugosa que los jamones y más pequeñas.
  8. Compruebe en la etiqueta del jamón el origen del jamón. Si es de un lugar con reconocido prestigio y tradición en la cría porcina y elaboración de productos ibéricos, mejor. La competencia entre las distintas firmas de una determinada zona hace de barrera a posibles prácticas fraudulentas o heterodoxas. Los pueblos jamoneros suelen ser pequeños y en ellos todo se sabe. Difícil es que alguien ponga en riesgo su imagen con ellas. El de en frente las haría valer en el mercado para su provecho.
  9. No necesariamente los jamones de una firma con mucho nombre son mejores que los de una marca desconocida. Los procesos son los mismos para el grande que el pequeño. Lo que sí hay que considerar en este punto es que el éxito de alguna marca ha hecho en ocasiones poner en el mercado productos sin terminar para atender una demanda no esperada.
  10. El jamón ibérico de bellota, como producto de alta gama que es, tiene su precio. En ellos no son creíbles las gangas. En el mercado se están introduciendo sucedáneos centroeuropeos muy económicos. Si quiere comprar un buen jamón, estudie los precios de varias firmas y elija luego el más ajustado a su bolsillo si lo desea, pero no haga caso a los jamones exageradamente baratos respecto a los precios normales que haya podido consultar.

Espero que estos 10 puntos os ayuden para acercaros un poco más y conocer el mundo del ibérico. Si os ha parecido interesante el artículo, lo podéis compartir 😉

Muchas gracias

 

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Cómo preparar el producto ibérico loncheado en 3 minutos, como si fuera recién cortado…

Disfruta de el loncheado ibérico al vacío en 3 pasos como si fuera recién cortado

El producto ibérico envasado al vacío necesita una manipulación especial, es muy sencilla, son sólo 3 pasos y tardarás 3 minutos.

Los estuches o sobres de ibéricos loncheados, cortados a mano y a máquina, se deben guardar en el frigorífico una temperatura de 3º a 10º y para disfrutar al máximo de la calidad del producto ibérico loncheado ya sea  jamón o paleta. Necesitamos atemperar el producto. Al subir la temperatura del envase hasta los 20º/25º grados conseguimos que la grasa del producto se diluya y recupere todo su sabor y aroma. A la hora de emplatar las finas lonchas se despegarán fácilmente y no se romperán. Es fácil y sólo te llevará 3 minutos.

  • 1.- Ponemos la bolsa en una bandeja y la cubrimos con agua caliente (del grifo es suficiente). Dejamos reposar 2 minutos hasta que el tocino tome un color más transparente.
Captura de pantalla 2015-09-26 a las 13.40.33
  • 2.- Sacamos el estuche del agua y lo abrimos con unas tijeras.
Abrimos la bolsa de vacío con unas tijeras
  • 3.- Separamos las lonchas facilmente sin que se rompan al separarlas y emplatamos.
plato de jamón de Jabugo envasado al vacíoEmplatamos el jamón de Jabugo envasado al vacío Estoy seguro que siguiendo estos sencillos pasos, disfrutaréis del producto ibérico loncheado como si fuera recién cortado. Los consejos en video: De todos los métodos que existen, he probado casi todos, este es el que recomiendo. Hay varias formas de manipular el producto ibérico loncheado, pero ninguna de ellas es tan rápida y consigue que las lonchas se separen con esa facilidad. Con otros métodos de manipulación puede ser que la bolsa no consiga llegar a la temperatura óptima en algunas zonas, si la bolsa no está a una temperatura de 20º, las lonchas se apelmazan y se deshacen al separarlas para colocarlas en el plato. Al mantener el sobre sumergido en el agua durante 2 minutos evitamos este problema. Ya sólo queda que si os parece buen método, lo probéis y si tenéis alguna duda o sugerencia lo comentamos 🙂 Gracias.
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Paleta de Jabugo: 4 claves que la diferencian.

La paleta suele ser un poco más económica que el Jamón, diferencia de precio que compensa su menor rendimiento debido a su mayor proporción de tocino.

Paleta de Jabugo Triple Equis

Paleta de Jabugo Maximiliano Jabugo

Con la misma calidad que el Jamón Ibérico pero más económica, y sin embargo, la paleta de Jabugo es algo más sabrosa por la mejor difusión de la sal por sus carnes al ser una pieza más pequeña, estrecha y presentar menos grasa infiltrada que el Jamón de Jabugo.

Empezando el corte con la pezuña hacia abajo por la babilla casi no presenta tocino, es la zona más sabrosa y curada. Al contrario, si la abrimos con la pezuña hacia arriba y empezamos el corte en la maza, tendremos al corte la zona más jugosa cubierta de tocino y con matices más dulces al estar recubierta con abundante grasa. La paleta, como he dicho anteriormente, tiene menos rendimiento que el Jamón, esto es debido a que al ser la extremidad anterior del cochino tiene menos porcentaje de magro. Además de la menor aparición de magro, éste se encuentra muy pegado al hueso, lo que provoca que para su mejor protección y maduración, se le dejen mayores proporciones de tocino de recubrimiento, que faciliten el lento proceso de maduración, sin tomar riesgos de excesiva curación y dureza que aparecerían si el magro estuviera muy superficial.
  1. Igual calidad, menor rendimiento y por supuesto menor precio. A partir de 80€-90€ podemos disfrutar de una Paleta de Jabugo de Calidad en casa y si es de Maximiliano Jabugo mejor, que además tiene garantía 🙂
  2.  Menor peso, por tanto menor magro y más cercano al hueso. Las piezas de Paleta se comercializan con un rango de peso desde 4.5 kg hasta los 6 kg.
  3.  Mayor proporción de tocino de recubrimiento (agente protector del magro).
  4.  Más sabrosa que el Jamón. Al ser más estrecha que el jamón, en el proceso de salazón la sal penetra más en estas piezas.
Espero que estos puntos ayuden a aclarar la diferencia entre el Jamón de Jabugo y la Paleta de Jabugo. Como siempre cualquier duda o comentarios con más diferencias que falten en este post, estaré encantado de contestarlas y añadirlas. Muchas gracias.
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¿Que cuchillo necesito para cortar un Jamón Ibérico de Jabugo?

Cuchillo Jamonero Maximiliano Jabugo

Una de las preguntas que más nos hacen los clientes es que cuchillo es el mejor para disfrutar al máximo del jamón de Jabugo. La respuesta muchas veces les sorprende cuando le digo que en realidad son necesarios 3 cuchillos para ello.

Aunque sin duda lo importante es el filo y no el cuchillo, realmente si usamos los cuchillos adecuados para cada momento, el corte será más sencillo.

Se habla y he hablado en este blog muchas veces sobre las formas de disfrutar el jamón ibérico, la más importante (en esto seguro que estaremos todos de acuerdo) es que lo mejor para disfrutar es cortar el jamón o paleta en finas lonchas. Sin un cuchillo perfectamente afilado se hace muy complicado cortar esa fina loncha que nos hace disfrutar de todos los sabores y aromas que contiene nuestro producto ibérico.

Habitualmente el protagonista indiscutible a la hora del corte suele ser el cuchillo jamonero, de hoja larga y estrecha, a parte de este, para cortar un jamón o paleta ocasionalmente recomiendo disponer de dos más que detallo a continuación:

1. Cuchillo de sierra: este es el típico cuchillo para cortar el pan que todos tenemos en casa. Este lo usaremos para empezar a pelar la pieza por la zona de la corteza. Al tener los dientes de sierra facilita el corte en la parte más dura de la pieza que es la corteza de la caña del jamón. Este cuchillo es muy importante por que con él haremos el primer corte que nos marcará el resto del trabajo y ya sabemos que lo que bien empieza bien acaba :).

2. Cuchillo deshuesador: de hoja corta, fuerte y la punta muy afilada, que nos será de gran ayuda a la hora de “marcar” los huesos que encontraremos en nuestro camino en el corte del jamón o paleta, nos permite ir separando la carne del hueso para conseguir más rendimiento en las piezas.

3. Cuchillo jamonero: Los hay con la hoja más o menos larga, más anchos o más estrechos, pesados o ligeros, empuñadura de madera o de plástico, hay de muchos tipos y os engañaría si recomendara uno en concreto. Sinceramente después de probarlos casi todos puedo decir que la elección depende de el gusto de cada uno. Normalmente yo uso uno alveolado con la hoja ancha, eso evita que las lonchas se queden pegadas en la hoja al mover el cuchillo al cortar evitando así que algunas lonchas excesivamente finas se rompan.

Teniendo estos cuchillos bien afilados y siguiendo estos sencillos consejos, seguro que le sacas el máximo aprovechamiento a la pieza. 

Y tu, ¿Qué cuchillos usas? Espero vuestros comentarios y entre todos podremos ayudar a todos los lectores a elegir sus cuchillos para que disfruten al máximo de el mejor Jabugo.

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