Por dónde empezar a cortar el Jamón de Jabugo en casa.
Corte de Jamón por la Maza
Si ya tienes tu jamón en casa o estás esperando recibirlo y no sabes por que parte empezar el corte, en este post te daré una breve explicación de por donde y como hacerlo para que disfrutes al máximo de la pieza.
La duda en este caso es muy común, si empezar a cortar con la pezuña hacia arriba o hacia abajo. Evidentemente cualquier lado es bueno cuando se trata de comer Jamón :). Pero en esta ocasión te diré como y por que, pero vamos por partes:
¿Por donde lo quieres comenzar?… Esta debería de ser la pregunta que diera respuesta a por dónde se debe comenzar la pieza. Y es que el jamón y la paleta se debe empieza a gusto de cada uno, aunque no hay ningún estudio ni teoría que demuestre que zona es mejor para empezar el corte, yo te daré mi opinión:
La decisión de por donde empezar a cortar se basa en un factor principal: en que momento queremos disfrutar de las mejores lonchas.
Si lo empiezas con la pezuña hacia abajo, por la zona de la babilla, esta es la parte más estrecha y menos veteada donde encontrarás una zona muy sabrosa, algo más seca que la maza, con poca infiltración de grasa. Así se comienza cortando lonchas estrechas de sabor potente, con un 70% de magro y un 30% de tocino lateral o tocino exterior.
O bien si lo quieres consumir con la pezuña hacia arriba, las primeras lonchas tendrán abundante tocino a medida que sigas cortando aparecerá la mejor zona del la pieza, las lonchas de la maza. La zona de la maza, es de donde cortaremos las mejores lonchas del jamón muy veteadas (gran cantidad de infiltración grasa en el magro) y poco tocino lateral. Estas lonchas son las más bonitas y las de mayor disfrute por su jugosidad y buena presencia.
Al cortar esta zona primero tradicionalmente se ha pensado que la parte de la babilla se quedará seca mientras se consume la maza, yo no comparto esa opinión. Un jamón ibérico de Bellota como el que nosotros elaboramos tiene una curación de 36 meses en bodega natural, por un mes más que se tarde en cortar esa zona, entiendo que no es tiempo suficiente para que se seque y se ponga dura para el corte a cuchillo.
Si te has decidido a empezarlo con la pezuña hacia arriba, te dejo este video por si te sirve de ayuda.
En este otro video puedes ver, si prefieres, empezar la pieza al contrario con la pezuña hacia abajo.
Viviana González De Marco
Excelente post!! me ha gustado la explicación que se da, pues a veces uno es ignorante ante ciertos datos. Pero les cuento que no solo me encanta admirar a quien lo corta y sirve tanto en casa o en eventos, sino también degustarlo a través de diferentes recetas. Gracias por compartir.
Un saludo.
Pedro
Muy buen articulo Maximiliano